Lectinen

  Achtergrond natto.nu

De natuur heeft planten en in het bijzonder de bonenfamilie uitgerust met een aantal ingenieuze verdedigingsmechanismen in de vorm van bijzondere stofjes zoals lectinen, saponinen en fytinezuur. Het beschermt ze op verschillende manieren tegen plantenziekten, schimmels, vraat of UV-straling.
Sommige “voedingsdeskundigen” waarschuwen ons tegen de verschrikkelijke gevolgen van het eten van bonen. Dit zou terecht zijn wanneer we onze bonen rauw zouden eten. Maar niemand haalt het in zijn hoofd om dat te doen. Zelfs dieren passen hier voor op. Door ze te koken verhoogt dit de verteerbaarheid van de eiwitten en verlaagt het de hoeveelheid schadelijke stoffen tot een veilige waarde.
De concentratie van deze stoffen bepaalt in belangrijke mate de toxiciteit.
Net zoals positieve effecten van saponinen en fytinezuur worden gezien lijken lectinen in lage concentraties juist nuttige effecten te hebben in het lichaam.
Lectinen zijn eiwitten die volop onderzocht worden door de wetenschap en als een mogelijk middel tegen kanker worden gezien. Er zijn ongeveer 70 soorten lectinen bekend die in verschillende boonsoorten voorkomen. De rauwe kidney boon bijvoorbeeld bevat hoge concentraties fytohaemagglutinine, dat misselijkheid, braken en diarree veroorzaakt. Limabonen bevatten linamarine, een cyanogeen glucoside.
In het algemeen geldt dat een 10 minuten durende verhitting bij 100 graden ervoor zorgt dat de hoeveelheid lectinen naar een veilige waarde daalt.

15 minuten verhitten bij een druk van 1 bar (15 psi) is voldoende voor het verwijderen van een groot deel van de lectinen. Bij de daarop volgende fermentatie wordt nog eens een deel van de lectinen verwijderd.