Regelmatig krijgen wij de vraag hoe het zit met de zgn. anti-nutriënten in nattō. Peulvruchten kunnen namelijk aanzienlijke hoeveelheden anti-nutritionele of toxische componenten bevatten zoals fytaten, tannines, cyanogene glycosiden, oxalaten, saponines, lectines en remmers van enzymen zoals alpha-amylase, trypsine en chymotrypsine. Deze stoffen verminderen de voedingswaarde van voedingsmiddelen door de minerale biologische beschikbaarheid en verteerbaarheid van eiwitten en koolhydraten te verstoren. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt echter dat de toxische en anti-nutritionele componenten in gefermenteerde voedingsmiddelen gemaakt van bonen tot 95% worden verminderd. Omdat natto ook wordt gefermenteerd is het grootste ..
Natto
In een tijd dat de stikstofdiscussie volop bezig is en er voorstellen langskomen om de veestapel te halveren, willen wij het accent nu eens verleggen naar een ander aandachtspunt dan vitamine K2 of nattokinase, namelijk nattō als vleesvervanger. We eten eigenlijk met z’n allen veel te veel vlees. Blijkbaar is dit een ingesleten gewoonte behorend bij ‘s-lands eetcultuur, vergelijkbaar met de overmatige suikerconsumptie door koeken, ontbijtgranen en frisdrank, die weer geassocieerd wordt met het sterk toenemend aantal gevallen van diabetes en dementie. Het eten van te veel vlees brengt risico’s ..
Goede natto kent een slijmerige textuur. Dat verschijnsel schrikt mensen soms af bij hun eerste kennismaking. We kennen namelijk in Nederland (en eigenlijk in het hele westen) geen vergelijkbare voeding. Japanners hebben het over “neba-neba” voeding, het karakteristieke slijm of de draden uit de natto. Het geeft de natto tevens de bekende umami smaak. Japanners beschouwen veel voeding die slijmerig is als gezond.Hoe komt dit slijm tot stand? Tijdens het fermentatieproces zorgen enzymen ervoor dat de eiwitten worden afgebroken in peptiden en aminozuren – de oorspronkelijke bouwstenen van het eiwit. ..
Steeds opnieuw blijft het een fascinerend gezicht hoe de bacterie bezit neemt van de bonen. De groei van de bacterie is afhankelijk van zoveel factoren. Als nattō-maker ben je voortdurend bezig met het creëren van de meest optimale condities voor de groei. In feite maak je een monocultuur met bacteriën. Op de afbeelding (onderaan) is goed te zien hoe zich een dunne laag bacteriën op de schil van bonen heeft genesteld. Het groeiproces (vermenigvuldiging van de bacterie door verdubbeling) op de foto is ongeveer 7 uur aan de gang (we ..
Voor ons, mensen uit het westen, is natto een cultuur vreemde voeding. Maar in Azië is dat geenszins het geval. Voor mij persoonlijk is een van de interessantste feiten over de traditionele natto dat het eigenlijk niet eens uniek Japans is. Sojabonen gefermenteerd met de bacterie Bacillus subtilis worden in heel Oost-Azië en in de Himalaya en Zuid-Azië gevonden. Niet alleen is natto nauw verwant aan het Chinese en de Koreaanse CheongGukJang , maar het is ook gerelateerd aan Thai thua nao khaep, het Indiase Piak , de pe-poke van ..
De nadruk bij het eten van natto ligt voor de meeste mensen vooral op de grote hoeveelheid vitamine K2, die via deze voeding beschikbaar is. Maar men vergeet vaak dat natto nog veel meer goede voedingsstoffen bevat. Zo zit er in 100 gram natto bijna 18 gram eiwit (35% ADH) in een goed opneembare (dat is gefermenteerde) vorm, vitamine C (16% ADH), Vitamine B1 (15% ADH), Vitamine B2 (14% ADH), Vitamine B6 (9% ADH), Calcium (27% ADH), Magnesium (31% ADH), Fosfor (25% ADH), Koper (67% ADH) en het is tevens een goede bron voor ..
Natto is gezonde voeding. Daar is langzamerhand iedereen wel van overtuigd. We zijn toch nieuwsgierig of mensen die regelmatig natto eten merkbare verbeteringen in hun gezondheid hebben geconstateerd.De vraag aan u om een reactie te geven op de volgende stelling: Hebt u sinds u natto gebruikt vastgesteld dat uw gezondheid is verbeterd? U kunt op deze vraag reageren zonder ingelog..
Granen en bonen bevatten de stof fytinezuur. Fytinezuur is bekend als inositol hexafosfaat (of IP6), een substantie met een ringvormige structuur van fosfaten. Voor de plant heeft het een nuttige functie. IP6 zit in de vezels van granen, peulvruchten, zaden en noten. Men kent deze stof ook als fytaat, het anti-nutriënt die de opname van mineralen vanuit de darm belemmert.Gelukkig is deze belemmering echter vooral van toepassing op ongebalanceerde voedingspatronen met weinig mineralen.In sojabonen zit uiteraard ook fytinezuur. Een belangrijk doel bij de productie van Natto is om het percentage ..