Granen en bonen bevatten de stof fytinezuur. Fytinezuur is bekend als inositol hexafosfaat (of IP6), een substantie met een ringvormige structuur van fosfaten. Voor de plant heeft het een nuttige functie. IP6 zit in de vezels van granen, peulvruchten, zaden en noten. Men kent deze stof ook als fytaat, het anti-nutriënt die de opname van mineralen vanuit de darm belemmert.
Gelukkig is deze belemmering echter vooral van toepassing op ongebalanceerde voedingspatronen met weinig mineralen.
In sojabonen zit uiteraard ook fytinezuur. Een belangrijk doel bij de productie van Natto is om het percentage fytinezuur zo laag mogelijk te krijgen. Het laten kiemen van bonen behoort echter niet tot de mogelijkheden. En zelfs dan zou na 5 dagen slechts de helft van het fytinezuur zijn verwijderd. In de productie van natto zijn er 3 bewerkingen voor het verlagen van de hoeveelheid fytinezuur. Dit zijn weken, stomen en fermenteren. En uiteraard proberen we te voorkomen dat teveel mineralen, vitaminen en eiwitten door deze bewerkingen worden uitgespoeld.
Zoals tegenwoordig algemeen gebruikelijk is hebben veel mensen een mening (overgenomen) over fytinezuur en staan de blogs vol met (on)juistheden, (halve) waarheden en meningen. Veelal negatief gekleurd. Dit is niet geheel terecht.
Fytinezuur is een buitengewoon krachtige anti-oxidant. Eén van de voordelen van IP6 is de preventie van nierstenen die uit kristallen van calciumoxalaat of calciumfosfaat bestaan. IP6 wordt eveneens gezien als supplement bij de behandeling van kanker. IP6 en inositol bezitten apart al een kankerwerende activiteit, maar hun combinatie is sterker dan het effect van elke afzonderlijke component.