Goede natto kent een slijmerige textuur. Dat verschijnsel schrikt mensen soms af bij hun eerste kennismaking. We kennen namelijk in Nederland (en eigenlijk in het hele westen) geen vergelijkbare voeding. Japanners hebben het over “neba-neba” voeding, het karakteristieke slijm of de draden uit de natto. Het geeft de natto tevens de bekende umami smaak. Japanners beschouwen veel voeding die slijmerig is als gezond.
Hoe komt dit slijm tot stand? Tijdens het fermentatieproces zorgen enzymen ervoor dat de eiwitten worden afgebroken in peptiden en aminozuren – de oorspronkelijke bouwstenen van het eiwit. Eén van de aminozuren is glutaminezuur. Het is één van de twintig natuurlijk voorkomende aminozuren. Glutamine (zonder zuur) is een ander aminozuur. Glutamine en glutaminezuur zijn chemisch nauw met elkaar verwant.
Poly-γ-glutaminezuur (PGA ) is een polymeer van glutaminezuur. Een polymeer is verbinding waarvan de moleculen bestaan uit een keten van identieke eenheden die aan elkaar zijn gekoppeld in dit geval dus glutaminezuur. Wie natto aandachtig bekijkt ziet tussen bonen al verbindingen (bruggen) van dit polymeer.
Vanwege de biologisch afbreekbare, niet-toxische en niet-immunogene eigenschappen, wordt dit polymeer veelvuldig toegepast in de voedsel-, medische en afvalwaterindustrie.
Een recente toepassing van dit polymeer betreft de huidverzorging. PGA hydrateert namelijk de huid tien keer beter dan hyaluronzuur.
Zowel glutamine als glutaminezuur zijn belangrijk voor de gezondheid. Glutamine speelt een belangrijke rol bij het zuur-base evenwicht in het lichaam.
Verder stimuleert glutamine het immuunsysteem.
Glutaminezuur is vooral belangrijk voor neurologische functies. Indirect werkt het als een kalmerend middel waardoor men meer innerlijke rust heeft tijdens stressvolle situaties. Het verbetert de concentratie en zorgt voor een ontspannen slaap.