Ontwikkeling van een nieuw natto-product met behulp van peulvruchten geproduceerd in Europa.

  Wetenschap natto.nu

Onderzoekers van de Universiteit Wageningen hebben drie verschillende B. subtilis-stammen beoordeeld en hun impact op productkwaliteitsaspecten onderzocht, zoals microbiële kwaliteit, textuurkwaliteit (vorming van poly-γ-glutamaatstrengen), vrije aminozuren (FAA) en vluchtige organische verbindingen (VOC’s), maar ook het vitamine K1, K2 en B1-gehalte, en de aanwezigheid van nattokinase. Met behulp van Bayesiaanse contrastanalyse concluderen we dat de kwaliteitskenmerken werden beïnvloed door zowel het substraat als de gebruikte stam, zonder significante verschillen in bacteriële groei tussen stam of substraat.

Deze studie had als doel een nieuw natto-product te ontwikkelen gemaakt met de eerder genoemde Europese peulvruchten. Om de impact van de keuze van de stam op het eindproduct te bestuderen, hebben we drie verschillende B. subtilis-stammen beoordeeld op deze substraten, en de verkregen natto werd vergeleken met die geproduceerd met soja als referentiesubstraat. De vergelijking werd gemaakt op basis van bacteriële groei en alkaliseren, de productie van γ-polyglutaminezuurstrengen, de afgifte van vrije aminozuren, het gehalte aan vitamine B1, K1 en K2, en de hoeveelheid geproduceerde nattokinase.

Peulvruchten werden gekookt in een Presto 23-liter snelkookpan (National Presto Industries Inc., Eau Claire, WI, USA) bij 41 kPa (kPa) op 110 °C. De sojabonen, lupine en kikkererwten werden 30 minuten gekookt, de bruine bonen en groene erwten werden 22 minuten gekookt, en de rode linzen werden 15 minuten gekookt.

Fyllochinon (vitamine K1) werd aangetroffen in alle gefermenteerde en ongefermenteerde monsters, en de concentratie ervan werd niet beïnvloed door fermentatie en rijping (Figuur 3A). Soja had een significant hogere concentratie fyllochinon in vergelijking met alle andere substraten, met gemiddeld 19,6 μg/100 g. De laagste concentratie fyllochinon werd gevonden in lupine, met gemiddeld 6,1 μg/100 g.

Zoals verwacht werd er geen MK-7 gevonden in geen van de ongefermenteerde substraten (Figuur 3B). Tijdens fermentatie en rijping nam MK-7 significant toe in alle monsters. Stam 92 produceerde consequent meer MK-7 gemiddeld in vergelijking met alle andere stammen. Wat betreft het substraat hadden rode linzen gemiddeld hogere concentraties MK-7, met respectievelijk 690, 1283 en 1647 μg/100 g voor stam 1.8, 2.8 en 92. De hoogste hoeveelheid MK-7 werd gevonden in kikkererwten gefermenteerd met stam 92, met gemiddeld 2002 μg/100 g.

Fig. 3.B Vitamine K2-gehalte van natto-monsters na fermentatie en rijping. De foutbalken vertegenwoordigen de standaardafwijking van de gemiddelden van drie biologische replicaten.

Fibrinolytische activiteit werd alleen waargenomen in gefermenteerde natto-monsters, met een duidelijke zone van 0,3 tot 11,0 mm, overeenkomend met 5 tot 350 nattokinase-eenheden per gram. Alleen gefermenteerde bruine bonen vertoonden geen enkele fibrinolytische activiteit. De laagste nattokinase-producerende stam was stam 92. De hoogst nattokinase-producerende peulvrucht was gemiddeld soja. Een commercieel nattokinase-supplement verdund om respectievelijk 10, 100, 500 en 1000 nattokinase-eenheden te evenaren, produceerde respectievelijk 5,5, 15,0, 19,0 en 23 mm duidelijke zones. In soja, gefermenteerd met stam 1.8 en 2.8, werden respectievelijk 88 eenheden/g en 347 eenheden/g gedetecteerd. Dit was het enige geval waarin dezelfde stam meer nattokinase produceerde in een peulvrucht, vergeleken met voedingsbodem.

Het volledige onderzoek vindt u hier: Development of novel natto using legumes produced in Europe: Heliyon (cell.com)